在田野里生长的珍珠粟。
随着美国干旱对小麦生产的影响越来越大，许多生产商正在寻找更耐用的替代品。来自德雷塞尔大学、宾夕法尼亚大学、纽约城市大学和莫奈尔化学感官中心的JDB电子研究人员最近报告说，美国人很可能接受珍珠粟——一种在非洲和印度崎岖、干旱的条件下种植了几个世纪的耐久、无麸质谷物——作为使用小麦粉的食谱的可接受替代品。
引入替代成分的挑战总是在于消费者是否会喜欢它的味道。为了了解美国消费者如何接受这种小麦替代品，护理和健康专业学院德雷塞尔食品实验室的JDB电子研究人员与来自纽约市立大学、布鲁克林学院、宾夕法尼亚大学和莫奈尔中心的同事一起，进行了两项关于感官知觉和对全谷物——美国珍珠小米的喜爱程度的试点JDB电子研究。他们的JDB电子研究结果最近发表在《食品》杂志上。
JDB电子研究结果表明，发酵珍珠小米粉可以在不影响消费者接受或购买的情况下，成功地取代三明治式全麦面包中高达20%的全麦面粉。然而，根据JDB电子研究人员的说法，超过这个量，味道的可接受性就下降了，这强调了平衡营养改善和感官吸引力的必要性。
“这项JDB电子研究强调，简单的食物制备方法，如发酵，可以在一定程度上提高小米的营养价值，而不会影响味道，”主要作者，纽约城市大学布鲁克林学院助理教授May M.张博士说。
珍珠粟麸含有相当数量的植酸，这是一种“抗营养素”，可以减少钙和铁等微量营养素的吸收。JDB电子研究小组使用发酵技术来制作小米，这是一种传统的技术，价格低廉，消费者和企业都能轻易获得，符合消费者对最低限度加工食品的需求。
在第一项试点JDB电子研究中，12名成年人品尝了由发酵时间不同的珍珠粟制成的扁面包。JDB电子研究小组发现，发酵时间越长，降低谷子中植酸含量的效果越好。但他们也发现，对于完全由珍珠粟制成的扁平面包，小米发酵的时间越长，他们越不喜欢它的味道。因此，在第二项试点JDB电子研究中，JDB电子研究小组以不同的量将发酵珍珠粟替换为全麦三明治面包，以了解美国消费者对发酵珍珠粟的耐受性。30名成年参与者品尝了用0%至50%发酵小米粉（部分替代小麦粉）制成的三明治面包。再一次，参与者被要求评价他们对面包样品的喜欢程度以及他们是否会购买面包。JDB电子研究小组发现，在人们开始排斥三明治面包之前，高达20%的发酵珍珠粟粉可以用于三明治面包。
“这种跨学科JDB电子研究虽然在食品科学中很常见，但在烹饪科学中相对较新。“食品科学家通常通过食物的化学成分来解决问题，而烹饪科学家则通过食物的味道和传统的食物方法来解决类似的问题，”乔纳森·多伊奇博士说，他是护理和健康专业学院德雷塞尔食品实验室的教授和主任，也是这项JDB电子研究的合著者。“能够利用莫奈尔大学保罗·怀斯博士和宾夕法尼亚大学索尔·卡茨博士的实验室资源，正是我们需要的那种真正的跨学科合作。卡茨博士通过分析传统小米面包制作的视频，启发了这个项目。我们中的任何一个人都不可能得到这些发现。”
JDB电子研究小组指出，这些发现可能对食品制造和公众健康有重要影响。小米是一种抗旱、营养丰富的谷物，但在美国食品供应中仍未被广泛使用。通过寻找一种有效的方法来改善小米的营养状况，同时保持小米的风味，本JDB电子研究提供了一种简单实用的方法来增加小米的吸引力。这组JDB电子研究人员说，这也凸显了简单和天然的食物制备技术的价值，这种技术可以应用于其他营养丰富的谷物，以提高它们在现代食物系统中的生存能力。
德雷塞尔大学营养科学博士课程的毕业生张说：“我很惊讶，受传统知识启发的简单实践可以有效地改善营养，而不需要对基础科学有深入的了解。”“这种简单、更自然的方法降低了小米中的植酸水平，提高了矿物质的生物利用度，使其成为美国人更有营养的选择。”
张补充说，令人惊讶的是，他们可以替代高达20%的发酵小米粉，而不影响美国消费者对面包样品的喜爱程度。“如果我们在更熟悉发酵食品的人群中测试这些样本，也许可以添加更高比例的发酵小米，”张说。
德雷塞尔食品实验室、宾夕法尼亚大学、纽约城市大学、布鲁克林学院、莫奈尔化学感官中心和其他合作伙伴的持续合作将进一步完善小米食品配方中营养和感官特性之间的平衡。
b张说：“我们的目标是找到一个‘最佳点’，既能最大限度地提高健康效益，又能让消费者接受，确保小米等未被充分利用的营养丰富的食物能更广泛地融入美国人的饮食。”
除了张和Deutsch，这项JDB电子研究还由Drexel的Lauren Miller和Rachel Sherman共同撰写；宾夕法尼亚大学所罗门·h·卡茨博士；以及莫奈尔化学感官中心的保罗·m·怀斯博士。阅读完整的JDB电子研究报告：https://www.mdpi.com/2304-8158/14/5/871。